Besuch der Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl / Salzburg

BIO-Hofkäserei Fürstenhof

In Kuchl, nur zehn Minuten vom Bahnhof Golling, am Fuße des Hohen Göll, bewirtschaften Michi und Maria Rettenbacher ihren Bio-Bauernhof. Die engagierte Bäuerin, Mutter und Pädagogin Maria hält Kurse zur Herstellung von Käse und Bio-Molke-Kosmetik.

Bis zu 70 Schulklassen jährlich

SchülerInnen der 3. Klasse der Tourismusschule Klessheim, tauchen am 22.5.2019 von 14:00-16:00 Uhr in die Welt des Käsens ein und produzieren eigenhändig in 2 Stunden Rohmilch-Frischkäse aus der gehaltvollen Milch von Jersey-Rindern und bekommen einen Einblick in die Bio-Landwirschaft.

Wie geht das?

10 Jugendliche stehen vor 10 Kupferkesseln, gefüllt mit jeweils 2,5 Litern Milch. Maria, die das „Kasn“ bei ihrer Oma als Sennerin auf der Loseggalm in Annaberg gelernt hat, weiß wie’s geht.

Die ideale Temperatur der Rohmilch beträgt 39 Grad. Zum Ansäuern der Milch kann Sauerrahm oder Buttermilch verwendet werden. Hier jedoch wird, wie in Käsereien üblich, die Milch mit isolierten Bakterienkulturen „geimpft“, so sinkt der ph-Wert, die Milch wird sauer und es entsteht ein Milieu, in dem sich keine unerwünschten Bakterien vermehren.

Statt Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, werden mit einer Pipette 25 Tropfen Essenz von mit Pilzen angereichertem Labkraut eingerührt. Würde mit pasteurisierter Milch gearbeitet, müsste für die Säuregerinnung Kalzium beigemengt werden. Die Rohmilch jedoch enthält davon genug. Laut Rezept wird nun eine halbe Stunde gewartet. Die SchülerInnen jedoch erwartet eine Hofführung mit kompakten Informationen über den Betrieb und die Milchwirtschaft.

Jersey Rinder – eine nachhaltige Option

Auf der nahe gelegenen Weide treffen wir auf 20 Jersey Kühe. Verglichen mit anderen Milchkühen, sind sie klein und zart, geben aber Milch mit besonders hohem Fett- und Eiweißgehalt. Ideal für die Käseherstellung. Zudem sind sie widerstandsfähig, langlebig und brauchen wenig Futter, aber frisches Gras. Wir begleiten die Herde in den Stall und sind bei der Fütterung durch Bauer Michi und seinen Vater dabei. Der Freilaufstall mit Melkstand und bequemen sowie hygienisch sinnvollen Liegestädten. Maria erklärt, warum eine mittlerweile zehn Jahre alte, aber sehr intelligente Kuh, ein Nasenclip tragen muss. Sie habe entdeckt, dass die Milch ihrer Genossinnen gut schmecke und das Trinken dieser sei ihr anders nicht abzugewöhnen.

Zurück in der Stube wird nach gründlichem Händewaschen und erneutem Anlegen der Schürze der Frischkäse weiter verarbeitet.

Weitere Schritte:

• Schnittprobe: Durch einen kleinen senkrechten Schnitt in die Gallerte und mit Hilfe eines Küchenwenders wird überprüft, ob die gestockte Milch schon die richtige Konsistenz zum Schneiden hat.
• Bruchschneiden: Mit einer Käseharfe wird nun waagrecht, senkrecht und diagonal die Gallerte in walnussgroße Bruchstücke geschnitten.
• Rühren: Durch vorsichtiges Rühren mit einem Küchenwender werden die stabilen Bruchstücke 15 Minuten (2-3x/Minute) vorsichtig bewegt und von der Molke getrennt.

Allenfalls könnte jetzt mit Chili, Kräutern, Nüssen oder Kürbiskernen verfeinert werden. Heute bevorzugt „Natur“. Die Bruchstücke werden in kleine Siebgefäße gefüllt. Nach dem Abtropfen wird der Käse auf die offene Handfläche gestürzt, abgelegt und wieder in den Behälter gegeben. Nach zehn Minuten wird der Vorgang wiederholt. 30 Minuten ruhen lassen. Nicht jedoch die Gäste!

Verkostung

Es folgt eine Führung durch die Käserei und den Hofladen mit anschließender Verkostung von Käseproben mit Chutney- und Marmeladenbegleitung.

Zurück in der Stube wird der Frischkäse vor dem Abpacken noch einmal umgedreht und in ein kleines Tässchen für Aufbewahrung und Transport gegeben. Bei Zimmertemperatur muss der Käse nun mind. 12 bis max. 24 Stunden liegen. Dann mit 1 TL Salz eingerieben, umgedreht und in den Kühlschrank gegeben werden. Fertig.

Mit einem Geburtstagständchen für Maria bedanken sich die Schülerinnen und verlassen sichtlich inspiriert und motiviert den idyllischen Bio-Bauernhof.

Bericht von NH-Reporterin Theresia