BIO-Hofkäserei Fürstenhof

In Kuchl, nur zehn Minuten vom Bahnhof Golling, am Fuße des Hohen Göll, bewirtschaften Michi und Maria Rettenbacher ihren Bio-Bauernhof. Die engagierte Bäuerin, Mutter und Pädagogin Maria hält Kurse zur Herstellung von Käse und Bio-Molke-Kosmetik.

Bis zu 70 Schulklassen jährlich

SchülerInnen der 3. Klasse der Tourismusschule Klessheim, tauchen am 22.5.2019 von 14:00-16:00 Uhr in die Welt des Käsens ein und produzieren eigenhändig in 2 Stunden Rohmilch-Frischkäse aus der gehaltvollen Milch von Jersey-Rindern und bekommen einen Einblick in die Bio-Landwirschaft.

 

Wie geht das?

10 Jugendliche stehen vor 10 Kupferkesseln, gefüllt mit jeweils 2,5 Litern Milch. Maria, die das „Kasn“ bei ihrer Oma als Sennerin auf der Loseggalm in Annaberg gelernt hat, weiß wie’s geht.

Die ideale Temperatur der Rohmilch beträgt 39 Grad. Zum Ansäuern der Milch kann Sauerrahm oder Buttermilch verwendet werden. Hier jedoch wird, wie in Käsereien üblich, die Milch mit isolierten Bakterienkulturen „geimpft“, so sinkt der ph-Wert, die Milch wird sauer und es entsteht ein Milieu, in dem sich keine unerwünschten Bakterien vermehren.

Statt Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, werden mit einer Pipette 25 Tropfen Essenz von mit Pilzen angereichertem Labkraut eingerührt. Würde mit pasteurisierter Milch gearbeitet, müsste für die Säuregerinnung Kalzium beigemengt werden. Die Rohmilch jedoch enthält davon genug. Laut Rezept wird nun eine halbe Stunde gewartet. Die SchülerInnen jedoch erwartet eine Hofführung mit kompakten Informationen über den Betrieb und die Milchwirtschaft.

 

Jersey Rinder – eine nachhaltige Option

Auf der nahe gelegenen Weide treffen wir auf 20 Jersey Kühe. Verglichen mit anderen Milchkühen, sind sie klein und zart, geben aber Milch mit besonders hohem Fett- und Eiweißgehalt. Ideal für die Käseherstellung. Zudem sind sie widerstandsfähig, langlebig und brauchen wenig Futter, aber frisches Gras. Wir begleiten die Herde in den Stall und sind bei der Fütterung durch Bauer Michi und seinen Vater dabei. Der Freilaufstall mit Melkstand und bequemen sowie hygienisch sinnvollen Liegestädten. Maria erklärt, warum eine mittlerweile zehn Jahre alte, aber sehr intelligente Kuh, ein Nasenclip tragen muss. Sie habe entdeckt, dass die Milch ihrer Genossinnen gut schmecke und das Trinken dieser sei ihr anders nicht abzugewöhnen.

Zurück in der Stube wird nach gründlichem Händewaschen und erneutem Anlegen der Schürze der Frischkäse weiter verarbeitet.

 

Weitere Schritte:

• Schnittprobe: Durch einen kleinen senkrechten Schnitt in die Gallerte und mit Hilfe eines Küchenwenders wird überprüft, ob die gestockte Milch schon die richtige Konsistenz zum Schneiden hat.
• Bruchschneiden: Mit einer Käseharfe wird nun waagrecht, senkrecht und diagonal die Gallerte in walnussgroße Bruchstücke geschnitten.
• Rühren: Durch vorsichtiges Rühren mit einem Küchenwender werden die stabilen Bruchstücke 15 Minuten (2-3x/Minute) vorsichtig bewegt und von der Molke getrennt.

Allenfalls könnte jetzt mit Chili, Kräutern, Nüssen oder Kürbiskernen verfeinert werden. Heute bevorzugt „Natur“. Die Bruchstücke werden in kleine Siebgefäße gefüllt. Nach dem Abtropfen wird der Käse auf die offene Handfläche gestürzt, abgelegt und wieder in den Behälter gegeben. Nach zehn Minuten wird der Vorgang wiederholt. 30 Minuten ruhen lassen. Nicht jedoch die Gäste!

 

Verkostung

Es folgt eine Führung durch die Käserei und den Hofladen mit anschließender Verkostung von Käseproben mit Chutney- und Marmeladenbegleitung.

Zurück in der Stube wird der Frischkäse vor dem Abpacken noch einmal umgedreht und in ein kleines Tässchen für Aufbewahrung und Transport gegeben. Bei Zimmertemperatur muss der Käse nun mind. 12 bis max. 24 Stunden liegen. Dann mit 1 TL Salz eingerieben, umgedreht und in den Kühlschrank gegeben werden. Fertig.

Mit einem Geburtstagständchen für Maria bedanken sich die Schülerinnen und verlassen sichtlich inspiriert und motiviert den idyllischen Bio-Bauernhof.

 

Bericht von NH-Reporterin Theresia

Das Afro-Asiatische Institut Salzburg (AAI)

ist eine Non-Profit-NGO, die im entwicklungspolitischen Bereich agiert. Bereits seit der Gründung des Institutes (1988) steht dabei der interkulturelle und interreligiöse Dialog im Vordergrund. Im Mittelpunkt der Arbeit stehen Bildung, Beratung und Begleitung.

Zweimal im Semester veranstaltet das AAI ein Weltdinner. Am 24. Juni stand dieses im Zeichen veganer, also rein pflanzlicher Ernährung.

Der Referent Andreas Hirnsperger

studierte Mathematik und Sport, ist seit 6 Jahren Veganer und seit 2017 Trainer für diese Ernährungsform. Er brachte den rund 20 Teilnehmer*innen die vegane Lebensweise näher.

Für ihn selbst war es nie ungewöhnlich, kein Fleisch zu essen, da sich Mutter und später auch Schwester vegetarisch ernährten. Vor 7 Jahren beschloss er, keine Tiere mehr zu essen und ein Jahr später verzichtete der begeisterte Sportler generell auf alle tierischen Produkte.

Vorteile einer Ernährung ohne Nahrungsmittel tierischen Ursprungs

Gerade als Bergläufer schätzt Hirnsperger das leichte vegane Essen, das die Verdauung weniger belastet und mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält, denn unsere traditionelle westliche Ernährung hat zwar eine sehr hohe Energiedichte, dafür aber einen sehr geringen Nährstoffgehalt. Das führt zu Übergewicht bei gleichzeitiger Mangelernährung.

Wichtig war dem Referenten zu betonen, dass es natürlich um eine abwechslungsreiche Kost mit frischen Produkten geht, denn natürlich ist es auch möglich sich als Veganer*in ungesund zu ernähren. Viele vegane Fertigprodukte sieht der Referent hier sehr kritisch (zu süß, zu salzig, zu fett).

Durch den Verzicht auf tierische Produkte könnte nur eine Unterversorgung mit dem Vitamin B12 problematisch werden, das ausschließlich in tierischen Produkten vorkommt. Veganer*innen sollten dieses deshalb durch Präparate ergänzen oder „nicht zu Tode gewaschenes“ Gemüse verzehren, wo es in den Randschichten vorhanden ist. Ansonsten spricht jedoch aus gesundheitlicher Sicht vieles nicht gegen, sondern sogar für diese Ernährungsform.

Aber nicht nur gesundheitliche, auch ökologische Gründe werden ins Treffen geführt. So sind etwa der Energie- und Ressourcenverbrauch für die Erzeugung von Fleisch, Fisch, Eiern und Milchprodukten um ein Vielfaches höher, als bei pflanzlicher Kost. Um 1kg Rindfleisch zu erhalten muss ich zuerst 7kg Getreide verfüttern, anders gesagt werden 7 Mal mehr Menschen mit Getreide satt, als mit Fleisch. In diesem Zusammenhang ist auch interessant, dass über 90% der weltweiten Sojaernte an Tiere verfüttert wird. Dieses Soja wird vor allem dort angebaut, wo zuvor Regenwald abgeholzt wurde, weil wir bei uns in Europa nicht genügend Fläche für den Anbau zur Verfügung haben. Soja wächst nämlich auch bei uns. Aus europäischem Soja werden hauptsächlich die Sojaprodukte für Menschen hergestellt.

Auch der Wasserverbrauch bei der Herstellung tierischer Produkte ist enorm und pflanzliche Nahrungsmittel haben 40% weniger Treibhausgase im Gepäck als tierische.

Zuletzt werden noch ethische Gründe für eine vegane Ernährung erwähnt. Ob es grundsätzlich legitim ist, Tiere zu töten bzw. zu nutzen, muss natürlich jede*r für sich selbst entscheiden, aber das unsägliche Tierleid, das durch Massentierhaltung entsteht, ist sicherlich ethisch nicht vertretbar.

 

Wir bereiten ein veganes Menü zu

Was kann ich als Veganer*in nun eigentlich essen? Die Teilnehmer*innen erfuhren das nun praktisch bei der Herstellung eines veganen Menüs, bestehend aus bunter Salatrolle mit Erdnussdip, Quinoa-Risotto mit grünem Spargel und Champions und Brownie-Cheesecake Torte. Es wurde eifrig geschnipselt, gekocht, gebacken und anschließend unter Ahs und Ohs und Mmms verzehrt. Alles in allem ein sehr interessanter, lehr- und genussreicher Abend.

Für mich – ich bin seit über 30 Jahren Vegetarierin – war es eine Anregung, öfter bewusst vegan zu kochen, weil es so schmackhafte Rezepte gibt.

Eure NH-Reporterin Aglavaine

 

Fotos: © Land Salzburg